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重庆盅盅面:价值上亿的后工业时代统帅

2015-06-24 09:25:32     作者: 杨大侠

标签: 盅盅面

 

导读:一家重庆小面要实现1个亿的年营业额,拒绝了央视《嘿!小面》的采访,拒绝了数家风投,其底气从何而来?

重庆市渝北区双鱼座,上午11:40。这座甲级写字楼前,绵延了一排长龙——长龙的“龙头”,是一家小面馆。和以往所见的逼仄脏乱的重庆小面馆不同,这家面馆殿堂鲜亮,座位宽松,更像一个后工业时代的咖啡馆。

记者在等了5分钟后,年轻帅气的老板唐新宇匆匆到来,忙不迭地道歉:“刚才和两家风投公司外面谈合作,我们先吃饭吧。”说完,叫服务员上了两份奇怪的小面:直径十几厘米的大搪瓷杯,活脱脱就像印着领袖头像那个时代的纪念品(重庆方言里称此为“盅盅”),面条上油亮亮的辣椒和大块的红烧牛肉诱得人直流口水。

这就是盅盅面了。

两江新区是重庆顶级写字楼密集地,把坐标往这家面馆四周辐射,方圆500米内,有不下于上百家餐饮店,重庆人几乎两天不吃就要想的小面馆也有几十家,但却没有一家,拥有如此火爆的人潮。

而在此后的言谈中得知,盅盅面不仅生意好,还牛逼地先后拒绝了数家风投。更牛逼的是,还曾经拒绝了央视某节目制作组的采访。

年轻的唐新宇底气从何而来?

小面大乱象

重庆餐饮界有两大犄角,一是火锅,一是小面。两者的共性,都是麻辣鲜香,口味厚重。不同之处在于:前者20世纪90年代就在全国各地开枝散叶,而后者则是纪录片《嘿!小面》在央视9套播出后才被渐渐外地人知晓和追捧。

《嘿!小面》道尽了重庆小面的精髓:遮天蔽日的树荫下,一张方桌,四张长凳,加上一碗汇聚油辣椒、花椒、香油、花生和几片菜叶子的简单小面,在食客满头汗水与“过瘾”声淋漓俱下时,长江两岸的酷暑烈日也因之变得温柔。

但是,当2014年央视某节目制作组找到了唐新宇,希望他带领重庆盅盅面参与录制时,出乎制作组意料的是,唐新宇拒绝了。

拒绝的原因杞人忧天般的奇怪:重庆小面令人食指大动的饱满画面感背后,唐新宇看到的却是未来种种乱象:

首先是条件简陋,环境脏乱差。

在重庆,只要有想法,就能开面馆,成本低下到甚至不需要铺租费。在街上,随处可见挑着担子的卖面人,摆几张塑料凳,就在街边生火开张,路上扬起的烟尘,则不是他们的考虑对象;食客吃完后随手丢弃的餐纸,也不是他们的清理范畴。

连闻名全国的老太婆、董小面等,也是坐家开店。家住附近的还好,顾名而至的外来者,则穿街走巷也不一定能找到。在这个什么都讲效率的时代,“酒香不怕巷子深”的做法,明显不可取。

其次是配方秘不可宣,面馆仅此一家。

这一条,几乎成了重庆小面面店老板心照不宣的信条。他们不开分店,不做加盟,不收徒弟,不招外人,更绝的,甚至不传给自己的结发妻子(老公)与儿女,要让这门技艺“始于自己,终于自己”。他们自己制面,自己打作料,自己把煮好的面端给客人。他们忽略了小面是一门文化——文化需要传承,而非制造“绝唱”。

再次是只卖半天,过午不候。

从二娃摊摊面,到老太婆摊摊面,这些位列“重庆小面50强”的面店,每天从天不见亮就开始营业,却在午饭过后就停止售卖。

一份全国城市忙碌程度排行榜的数据显示,生活最悠闲的两个城市,就是成都和重庆,这两处的人,更注重一种生活的享乐,而非财富的积累。这导致很多上班族无法在下班后一饱口福,也为重庆小面戴上局限性的枷锁。

以上三点,最终导致一个结果:重庆小面至今未在全国形成一个品牌。这个现状,支撑起了唐新宇的野心。这个野心,叫做重庆盅盅面。

高价格的底气与格局

王朔在小说《顽主》中,提出了“用弗洛伊德过渡”的概念,言外之意,是指把一个话题、产品引向恶俗与低俗。

唐新宇要做的,就是把“恶俗”、“低俗”的重庆小面拔高到可以与其它餐饮品牌分庭抗礼的品牌高度。

从去年6月筹划,到10月底开张,再到现在,重庆盅盅面在全重庆市已有5家门店,其中三个大店,两个小店。大店的日营业额,一家最高可获1.5万,最低也在1万左右。5家店的日营业额总和,可达到5万,平均下来,每家店能收入1万左右,全年单店收入可近400万元。

相对普遍重庆面店,重庆盅盅面定价要高许多,比如一碗牛肉面,普通铺子一般在十几块一碗,而重庆盅盅面却高达22元。但这并不是盅盅面有更多客流和更高盈利的底气所在,其最大的底气在于“我们彻底改观了重庆小面的格局”。

首先,是选址、环境与服务。

从事过中餐、私房菜、野生鱼、中央厨房等生意的唐新宇,对面馆地点和环境的选择,达到近乎挑剔的地步。

双鱼座是重庆盅盅面第一家店,也是如今的总店。建店之初,唐新宇做了全市考察。观音桥、解放碑等商圈的饮食店面早已泛滥,而双鱼座附近片区,作为渝北区最大商圈,涵盖了十多万白领人群,周围的面店,却都是传统的脏乱差,这当中无疑有着巨大的竞争潜力。

重庆盅盅面的面积与装潢,不再是街边桌子板凳围起的几平方米的帐篷或露天,而是几百平米的标准餐桌。用餐区外,有自家卫生间;收银点后,有大型的中央厨房。店里的服务员,都是统一着装,吐露大方且彬彬有礼。这使得消费者吃一份面的同时,能有进入正规餐厅一般的体验。

其次,是材料、配方标准化。

重庆食客似乎有一个奇怪的思维习惯:凡是店堂明亮干净的面馆,味道一定不好。味道好的小面,一定存在于脏乱差的小馆子里。这个思维习惯长年以来,无人敢于去打破。

唐新于不仅敢,而且这么做了。

为什么敢?唐新宇的理由是:习惯就是用来改变的。饮食文化的最大特点,除了口口相传之外,更在于必须亲自品尝。盅盅面只要做到了真正的味道好,就不怕没人传播,更不怕因为环境不脏乱而没人相信其味道好。而一旦食客习惯了窗明几净的环境,脏乱差的小面馆也就自然没有了生存之地。

于是,唐新宇请来了重庆数名拥有10到20年煮面经验的师傅,综合了这些“手工师傅”的绝活;为了形成了盅盅面统一的标准味道,还请来了五星级大厨研制搭配小面的各类特色浇头,让平民菜品有了媲美高档餐厅的味道与标准;然后把这一味道进行标准固化,各种佐料间的搭配,通常精确到毫厘,以至于中央厨房中出现量杯、天平、油温计等“实验”器材。

实验出来的配置标准,下达到各个门店,这使得不同地方的每一碗面,都是重庆盅盅面的独特风味。

再次,是24小时营业。

“肯德基、麦当劳为什么影响全球?除了品牌,还因为他们赚夜猫子的钱”,唐新宇说。

于是,九街、八一路两个盅盅面店都实行24小时营业。这两个点都是繁华商圈,华灯与人群,使得这里没有黑夜白昼之分。

重庆烧烤,亦是很受当地人欢迎,但普遍都在两三点之后停止营业。“我想能不能把这群人的生意一同做了?”有了这个想法之后,重庆盅盅面的店里,逐渐有了卤菜、凉菜、烤串、生啤等宵夜食物。“要把重庆盅盅面做成品牌,代表重庆、影响中国的品牌,店里就不能只有单一的小面,它应该是多元化、复合型,满足更多人需求”,唐新宇说。

后工业时代的统帅

商业的最高境界是以文化为核心的品牌情感化,盅盅面既然要做新重庆小面的代表,重庆文化自然是必须附着的。于是,盅盅面馆店里的“盅盅”上我们可以看到各具特色又无比形象的重庆方言:不要闪舌子哈(不要掉链子)、惊抓抓的(大惊小怪)……店外的告示牌上,也不断出现用重庆方言写就的各种极具重庆特色的活动广告。

这些词汇,在越来越现代化的重庆人口中出现频率越来越少,乍见之下,过去的回忆犹如潺潺流水,逐渐变得清晰。

更令人叫绝的是,这些用特殊时代字体印制的盅盅,暗合了一种工业的特殊属性。搪瓷杯是典型的中国计划经济时代的工业产品,而重庆作为中国的工业重镇,强大的工业生产规模和流水线,成为一代一代重庆人抹不去的记忆。

“这是以‘盅盅面’定义的原因,‘盅盅’代表了位于长江岸边的重庆码头文化,而上面的字,则是重庆人抹不去的记忆”,唐新宇说着,若有所思。

这是唐新宇定义的“后工业时代”,它是印着码头江湖符号的小面在新时代的涅槃重生。

六月,唐新宇准备开始招商加盟,一个本土产品要席卷全国,最有效的手段,就是通过外地加盟来影响外地。

理性是一场伟大而漫长的失眠,太多的加盟店失败案例,让唐新宇对这一步棋进行了几年的反复思考。他制定了一系列筛选条件,以保证每一个脱颖而出的加盟商,都能独挡一面,都有能力撑起这一笔财富。他保守到只招50位加盟商,从而保证加盟店质量能与总店持平,从而实现年营业额过亿的计划,真正成为“后工业时代”的行业统帅。

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