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学霸创业做“煮打哥” 瞄准小面制作标准化

2015-05-13 11:20:22     作者: 康樱樱

标签: 煮打哥 小面 标准化 

井然有序的操作台

杨军煮面时观察面的硬度 本组图片由记者 张路桥 摄

“一碗二两的小面,鸡精会用到1克,味精会用到0.5克,汤料250毫升,红油10克……”5月12日,在观音桥一栋写字楼里,毕业于上海同济大学的“学霸”杨军正在自己的“实验室”埋头苦干,编写了一本22页的小面教材,以量化的方式制作小面。

目前,被称为“煮打哥”在重庆开了两家直营店,分别在江北五里店和南坪西路,许多慕名前来吃面的人,都是被他“学霸”的精神吸引。“煮打哥”的梦想,则是把小面做成连锁店,打造小面界的“乡村基”。

问答题 销量如何 日均50斤

5月12日早上10点30分,记者按照网上显示的地址,来到南坪西路,在一条背街的小巷找到了这家25平方米小面店,虽然不是饭点,但是已经落座了不少食客,大部分都是小区的住户。

记者抬头一看,招牌上赫然写着“朋友圈最火的面”几行大字,整个店面的装修也是古香古色。该店负责煮面的杨师傅告诉记者,这家店主要是做社区生意,今年4月开张,“现在平均一天可卖50多斤面,‘煮打哥’一般下午才来,上午都在‘实验室’搞研发”。

判断题 看准小面 果断出击

中午12点,记者根据杨师傅的指点,辗转来到观音桥一栋写字楼里,找到了传说中的“煮打哥”。他穿着素色衬衫和牛仔裤,笑起来有些腼腆。

细聊后得知,“煮打哥”名叫杨军,从读中学起就是一名不折不扣的“学霸”,2002年还考入了上海同济大学外国语学院英文系,“当时在全国只招30个人,我就是被录取的学生之一”。

毕业后,“煮打哥”先后做过8份工作,2007年花三个月备考并一次性考取了国家司法考试A证,2009年才到重庆发展。“吃过重庆小面后,那种味道让我久久不能忘怀。”有心创业的杨军在2013年便把焦点转向了小面,果断出击。

选择题 多方学艺 自成一派

“学小面制作,就像解数学题一样,一旦突破了就会有成就感。”杨军说。一开始,他是在百度、报纸上搜索小面的做法,但是自学了三个月没有成功。

“后来,我找到之前单位食堂的师傅,但是没学到小面制作,再后来,经朋友介绍,跟一位川菜师傅学了点熬汤底知识。”杨军眼见两次拜师都没有完全成功,又拜访了自己老家的一位小面师傅田雄。

田雄告诉记者,他今年35岁,从事了14年的餐饮行业,以前曾在万州学习制作小面,研制了用中草药制作底料,“杨军很努力,每天5点就在店门口等我,所以我就收了他当徒弟”。

因为还在上班的原因,杨军连续学了5天,后来又抽周末的时间往返重庆、广安两地学习小面制作。“前后加起来,我可能学了两周左右。”杨军坦言,为了学成技术,他专门配备了笔记本和录音笔,回去还要专门琢磨。

论述题 编写教材 统一口感

“师傅讲得很零碎,也没有逻辑,前一秒在说煮面,下一秒就变成了如何挑选调味品。”杨军说,他回到家后,便把所学的内容在头脑中梳理了一遍,然后按照一碗面成型归纳了一个时间上的逻辑顺序,再把学来的知识点按框架,录入电脑中。

说着说着,杨军就拿出一本A4纸大小的“书籍”,“这就是我钻研的成果,已经形成了22页的小面教材”。记者翻看后发现,教材中将小面的制作进行了量化,细致到用料的具体克数。

杨军表示,他每天除了做小面“实验”以外,还会负责两家店的作料制作,然后统一分配到店铺,他还定做了几套勺子,每一把都是不同的体量,碗也是特制的,盛多少汤都有相应的刻度,“我通过控制容器,来保证口味的统一”。

现在,杨军也有了自己的粉丝,还有人慕名前来学技术。今年25岁的陈进,老家在万州,已经跟杨军学了1个月的小面制作。陈进说:“先看教材学习理论,然后再实操,平时也跟师傅一起做实验,感觉自己又回到了大学时代”。

“煮打哥”档案

“煮打哥”真名杨军,32岁,四川广安人。2002年就读于上海同济大学外国语学院英文系,为了速记单词,大学时曾写过4000字中篇小说,将2000多个高考词汇融入其中。毕业后,从事过英语培训、服装贸易、学习机销售、机票代理、彩票市场管理和营销等工作。2007年,花三个月备考并一次性考取了国家司法考试A证。

对话

改行并不亏 想成为小面界的“乡村基”

商报记者:你作为一个高材生,为什么会想到卖小面呢?

“煮打哥”:以前读书,我特别喜欢泡图书馆,看了很多企业家杂志,受到了很多创业思想的冲击,早到大四的时候,我就做过2单服装生意,挣了4000多元,到了重庆,确实被小面的神奇魅力迷倒,所以想开家自己的小面店。

商报记者:投身小面行业后,是否感觉以前的专业知识就没用了?

“煮打哥”:其实,做小面也运用了在大学里学习的各种专业知识,比如统计、列表等等,我现在磨海椒就用到了物理知识,不是用机器,而是用手杵的模式,挤压可以使海椒的受力面积增加,摩擦力也加大了,这样制作的海椒香味更容易释放,而调配小面味道,也是用到了做实验的方法,控制变量等等。

商报记者:对发展小面事业,有什么未来规划吗?

“煮打哥”:现在我正在完善一些理论和体系,我想把小面做成连锁的模式,就好比是小面界的“乡村基”,从装修、配置到制作、送餐都形成一种标准化模式。

声音

餐饮老板认可标准化 营销专家支持搞连锁

“前不久,正东担担面也做过类似的量化实验,是可以保证口味的统一的。”渝中区商业发展有限公司副总经理康长荣告诉记者,经过原料制作、打作料、煮面等标准式的量化,可以保证口味达到90%的相似度,“还有10%是不可控的,技术上会微妙的变化,例如面的软硬不同,作料的量也不同,无法完全把控”。

康长荣认为,重庆人对小面口感的集中度比较高,认同度也趋于相似,所以标准化制作出来的小面也会有一定市场,而要做到很精细的量化,就要保证所有原材料都自制,然后将核心材料以真空包装统一配送,葱花、蒜水等新鲜食材需现场制作。

重庆大学公共管理学院教授曾国平表示,目前,重庆有少部分小面连锁店,不过大多数规模较小,而小面的制作也没有科学地进行量化,所以在这方面还有很多发展的空间,而杨军研究的小面教材,对发展小面连锁店有理论的指导作用。

此外,曾国平还表示,打造小面连锁店其实是一种营销策略,可以在短时间内迅速提升品牌知名度,也让重庆小面走向全国奠定基础。然而,小面连锁之后,由于受到量化的约束,会使口味变得死板。曾国平建议,先研究人群对小面口味的需求,然后将小面连锁店设置成高、中、低三个档次,满足不同人的需求。

微调查

食客接受标准化小面 口味稳定才能留住客

陈先生(25岁,家住九龙坡区二郎):辣椒好吃,辣口不辣心,吃了之后不腻人,只要能保持味道正宗,量化也是可以的,在每个地方都能吃到。

杨易(29岁,家住渝中区大坪):比较入味,麻辣味很突出,牛杂面都是泡椒做的,吃起来很轻盈,量化制作,对面店口味稳定很有必要。

尹春平(28岁,家住江北区融景城):有中药成分在里面,但是却吃不出来很浓的中药味,感觉作料调配得很好,这也许就是标准化的好处吧。

鲁云梅(29岁,家住大渡口区步行街):面条很筋斗,放了一阵之后,也不会糊面,如果是量化制作面条,会给人快餐化的感觉,味道保证了统一,为了不给人死板的印象,可以多开发新品。

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